Pues ni una cosa ni la otra y las dos al mismo tiempo. Se dice que al encarnarse en cuerpos "mortales" y viajar a la Tierra Media los Istari olvidaron mucho de lo que sabían y sus poderes quedaron "atados" de forma que no podían utilizarlos al mismo nivel que el resto de Maiar (como Sauron). Sin embargo sí se les oredenó que no mostrasen su poder abiertamente, estaban allí para ayudar no para luchar las batallas de los hombres y, además había cierta necesidad de que su misión fuera, de alguna forma, secreta. Me explico, los Valar no querían interceder directamente (como lo hicieron en la Guerra de la Ira) en el destino de la Tierra Media así que los Istari debían ayudar a los pueblos libres pero no ganar sus batallas.
Respecto a la diferencia entre Gandalf el Blanco y Gandalf el gris: desde mi punto de vista Gandalf sufre una especie de "viaje astral" a Valinor desde la cima del Celebdil, es como si desde el oeste se curaran sus heridas y se le revistiese de nuevo poder y autoridad. Creo que eso se hace, en parte, porque los Poderes ven que el resto de los Istari han abandonado su camino y deben dar más poder a Gandalf si quieren hacer más bien que mal (si Gandalf no venciera a Saruman los Valar podrían haberse ahorrado mandar a los magos porque su aportación habría sido más mala que buena).