La forma real...

es complicado, y hay que remontarse al principio. Intentaré explicarlo, y si meto la pata en algo, que alguien con más conocimiento lo explique mejor.
Sauron cambia de aspecto porque tiene esa capacidad. Es un Maia, un ser angélico (ángel malo), una especie de dios menor. Pare estos seres, el aspecto físico es como para nosotros la ropa, así que según su personalidad tenían uno u otro aspecto, y algunos lo cambiaban a su gusto. En esto Sauron era bastante hábil, hasta que fué perdiendo esa capacidad, y tras su última destrucción la perdió del todo.
En el episodio de El Silmarilion que pongo, se pelea con un perro teniendo el aspecto de un lobo. El perro le muerde en el cuello y no lo suelta, así que se transforma en serpiente para intentar vencerle, pero el perro sigue sin soltar su presa, así que se rinde tras unas condiciones. Al ser liberado toma el aspecto de un vampiro y escapa volando.
Y sobre lo que preguntabas, su "verdadero" aspecto, a lo largo de su existencia, Sauron tuvo diferentes aspectos, y alguno de ellos muy bello, como cuando se presenta ante los elfos y les ayuda a fabricar anillos mientras fabrica el Único a escondidas para dominarlos. Pero tras la destrucción de Númenor fué también destruido, y perdió la capacidad de encarnarse en un cuerpo bello. Desde entonces fué el Señor Oscuro, y esa fue su aspecto definitivo a partir de entonces.