En el Silmarillion se dice que los Valar sólo toman forma como si fuese un vestido y que no siempre lo hacen, por lo que yo entiendo que, igual que deciden que forma adoptar (excepto cuando ya no pueden cambiar de forma, como les pasa a Morgoth o a Sauron después de cierto tiempo), pueden decidir el tamaño.

En el Valaquenta se dice que Ulmo adopta a veces la forma de una ola gigantesca que avanza hacia la tierra, o que Yavanna adopta a veces la forma de un árbol cuyas raíces llegan a las aguas de Ulmo y en cuyas hojas hablan los vientos de Manwë.

En cuanto a por qué se asustaron de Orome, más que por el tamaño yo creo que se asustaron porque era un Vala. Aunque no supiesen que era, seguro que notaban su poder y su fuerza que, por mucho que sean buenos en el caso de Orome, asustan por lo inmenso.

Saludos desde altamar